Αγαπητοί Bostanistas, εραστές της ποιότητας και δημιουργοί της γεύσης, σας στέλνω τη συνταγή της κερκυραϊκής παστιτσάδας, όπως την έκαναν οι πολύ παλιές νοικοκυρές, δύο αιώνες πριν, όταν η τομάτα ήταν μάλλον άγνωστη, ή τουλάχιστον η χρήση της δεν ήταν ακόμη ευρεία. Την έμαθα από μια παλιά νοικοκυρά, που κι εκείνη την είχε μάθει από την πεθερά της και που, σε τυχαία συζήτηση και με δική μου επιμονή, μου την «παρέδωσε». Νομίζω πως έχει δίκιο. Έτσι πρέπει να ήταν η παστιτσάδα και όχι ένα νόστιμο καρυκευμένο κοκκινιστό, όπως κυκλοφορεί σήμερα.
Λοιπόν, η αυθεντική κερκυραϊκή παστιτσάδα, κατά τη γηραιά μας φίλη έχει ως εξής:
Υλικά
- 1 κιλό μοσχάρι ή ένας κόκκορο(α)ς τεμαχισμένος
- ένα πακέτο μακαρόνια (για παστιτσάδα)
- 1½ μεγάλο κρεμμύδι
- 2 - 3 σκελίδες σκόρδο
- 1½ ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
- ½ ποτήρι καλό ξύδι
- κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι
- ελάχιστο κύμινο
- πιπέρι μαύρο (όλα τριμμένα)
- αλάτι
- 3 κουταλιές της σούπας κοκκινοπίπερο γλυκό
- ½ κουταλιά της σούπας κοκκινοπίπερο καυτερό
- 2 νεροπότηρα ελαιόλαδο
- ½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένα, και ανακατεύουμε. Όταν ροδίσουν κι αυτά ξαναβάζουμε το κρέας. Τα ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε τα κοκκινοπίπερα (γλυκό και καυτερό), το αλατοπίπερο, τα τριμμένα μπαχαρικά και τη ζάχαρη.
Τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένα, και ανακατεύουμε. Όταν ροδίσουν κι αυτά ξαναβάζουμε το κρέας. Τα ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε τα κοκκινοπίπερα (γλυκό και καυτερό), το αλατοπίπερο, τα τριμμένα μπαχαρικά και τη ζάχαρη.
Ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ξύδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για μιάμιση - δύο ώρες να σιγομαγειρεύονται. Δοκιμάζουμε τακτικά.
Όλα τα μπαχαρικά μαζί με τα κοκκινοπίπερα θα γίνουν μια πλούσια κόκκινη σάλτσα όμοια με τομάτας στην όψη αλλά σαφώς πιο ενδιαφέρουσα σε γεύση. Σβήνουμε όταν είναι πηχτή αλλά αρκετή η σάλτσα και μαλακό το κρέας. Ίσως χρειαστεί στην πορεία μαγειρέματος λίγο βραστό νεράκι αλλά καλύτερα να το έχουμε αποφύγει.
Ιδεώδες θα είναι, αν έχουμε διάθεση, να αποτελειώσουμε το βράσιμο των ζυμαρικών μέσα στη σάλτσα, αφού έχουμε βγάλει το κρέας σε μια πιατέλα.
Από τη μέρα που την έφτιαξα έγινε το ιστορικό πιάτο της οικογένειας μιας και αποκαταστάθηκε η χαμένη τιμή της παστιτσάδας που κυκλοφορεί παντού ως ένα καλό κοκκινιστό.
Σερβίρεται με ελληνικότατο κεφαλοτύρι.
*Η Αλίκη Κατσαρού είναι φίλη των bostanistas.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου