ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΝΤΟΛΤΣΕ της Καλής Δοξιάδη (http://www.bostanistas.gr) απόδοση Δ.Φωκά

Υλικά

(Για 9-10 μερίδες η κάθε πίτα)

Σάλτσα κιμά

• ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο (κατά προτίμηση από λαιμό)
• 1 μπουκάλι ξηρό κόκκινο κρασί
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
• 150 γρ. παντσέτα ή μπέικον ψιλοκομμένα
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 2 γαρίφαλα
• μια μυτίτσα κουταλιού κανέλλα σκόνη
• 1 ½ λίτρο ζωμό κρέατος (και από κνορ ψυγείου είναι καλός)

Ραγού

• 1 πακέτο κεφαλομανίταρα (porcini) ξερά, μουλιασμένα σε ζεστό νερό για 1 ώρα
• μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 60 γρ. παντσέτα ή μπέικον (2-3 φέτες) ψιλοκομμένο
• ¼ του κιλού φιλέτο μοσχαρίσιο, κομμένο σε κύβους ενάμιση εκατοστού
• 1/8 του κιλού ψαρονέφρι χοιρινό, κομμένο σε κύβους ενάμιση εκατοστού
• 3 φέτες προσιούτο ψιλοκομμένο
• 2 φέτες σαλάμι ψιλοκομμένο
• 12 συκωτάκια κοτόπουλου κομμένα κομματάκια
• 1 γαρίφαλο
• ½ κουταλάκι αλάτι
• μια μυτίτσα κουταλιού κανέλλα σκόνη
• λάδι εξαιρετικής ποιότητας για τσιγάρισμα

Μπεσαμέλ

• 2 φλιτζάνια γάλα
• ¼ φλιτζανιού (μείον μια κουταλιά) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ½ κουταλάκι αλάτι
• 3 κουταλιές βούτυρο
• 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

Μακαρόνια

• 1 ¼ του κιλού μακαρόνια μεσαίου πάχους, κομμένα σε κομμάτια ή ζίττι
• 10 κουταλιές ανάλατο βούτυρο
• 2 ½ φλιτζάνια τριμμένη παρμεζάνα

Κρούστα

• 5 ¾  φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη
• 3 μεγάλα αυγά και έναν κρόκο
• 1 φλιτζάνι και 3 κουταλιές ανάλατο βούτυρο κομμένο κομματάκια

Για το γλάσο

• 1 κρόκο αυγού χτυπημένο με λίγο νερό

Οδηγίες

Το προηγούμενο βράδυ μαρινάρουμε τον κιμά με το κόκκινο κρασί και αφήνουμε όλη νύχτα στο ψυγείο. Το πρωί σουρώνουμε και πετάμε το κρασί.

Τσιγαρίζουμε καλά τον κιμά με τα άλλα υλικά της σάλτσας, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το κρέας έχει σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε μια κουτάλα ζωμό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.

Προσθέτουμε και άλλη κουτάλα και όταν έχει απορροφηθεί κι αυτή, προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράζει για 3-4 ώρες ώσπου να έχει απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός αλλά η σάλτσα να είναι ακόμα νερουλή. Δοκιμάζουμε, προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται και αφήνουμε κατά μέρος.

Όσο σιγοβράζει ο κιμάς ετοιμάζουμε το ραγού. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια με χαρτί κουζίνας και κρατάμε το υγρό. Τα κόβουμε σε άνισα κομματάκια.

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και την παντσέτα για 10 λεπτά ώσπου να ροδίσει ελαφρώς το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το μοσχάρι, το ψαρονέφρι, το προσιούτο, το σαλάμι και τα συκωτάκια, το αλάτι και τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε καλά για λίγα λεπτά και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Σιγοψήνουμε για μία ώρα. Αν έχουν απορροφηθεί όλα τα υγρά, προσθέτουμε λίγο απ’ το νερό των μανιταριών και σιγοψήνουμε για 15 λεπτά ακόμα. Η σάλτσα δεν πρέπει να είναι στεγνή.

Φτιάχνουμε την μπεσαμέλ. Στο μπλέντερ χτυπάμε γάλα, αλεύρι και αλάτι για ένα λεπτό. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το μίγμα γάλακτος αλευριού και την κρέμα. Φέρνουμε σε βράση ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά ή έως ότου αρχίσει να πήζει, πάντα ανακατεύοντας. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και καλύπτουμε την επιφάνεια με μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα.

Σε μπόλικο αλατισμένο νερό βράζουμε τα μακαρόνια για 3 μόνο λεπτά. Στραγγίζουμε και βάζουμε τα μακαρόνια σε μεγάλη γαβάθα με το μισό βούτυρο και όλο το τυρί, ανακατεύουμε και μετά προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τον κιμά, το ραγού και τέλος την μπεσαμέλ, ανακατεύοντας καλά. Σκεπάζουμε μέχρι να είναι έτοιμες οι φόρμες.

Βουτυρώνουμε 2 στρογγυλές φόρμες (από αυτές που ανοίγουν τα πλάγια) διαμέτρου 25 εκ. Ετοιμάζουμε τη ζύμη, είτε με μίξερ είτε με το χέρι, δουλεύοντας γρήγορα ώστε να μη λιώσει το βούτυρο. Την χωρίζουμε στη μέση, και μετά κάθε μισό σε τρία κομμάτια. Κρατάμε δύο κομμάτια και την υπόλοιπη ζύμη φυλάμε στο ψυγείο.

Απλώνουμε τα δύο κομμάτια σε στρογγυλά στο μέγεθος του πάτου της φόρμας, τα βάζουμε στις δύο φόρμες τρυπώντας καλά παντού με ένα πιρούνι, τα καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και φασόλια ή ρεβίθια για βαρίδι και τα ψήνουμε για 5 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά.

Άλλα δύο κομμάτια απλώνουμε σε στενόμακρες λουρίδες στο φάρδος του ύψους της φόρμας και εφαρμόζουμε στο εσωτερικό των τοιχωμάτων, ενώνοντας με τους πάτους και αφήνοντας να εξέχει λίγο από πάνω.

Γεμίζουμε τις δύο φόρμες με το μίγμα του παστίτσιου, ομοιόμορφα αλλά αφράτα, χωρίς να πιέζουμε. Με τα δύο τελευταία κομμάτια κάνουμε τα στρογγυλά καπάκια, διπλώνοντας καλά γύρω - γύρω για να σφραγίσει δαντελωτά. Αν μας περισσεύει ζύμη, μπορούμε να κόψουμε διακοσμητικά σχήματα όπως φύλλα ή καρδιές. Αλείφουμε με το γλάσο αυγού μ’ ένα πινέλο.

Πριν βάλουμε στο φούρνο κάνουμε στο κέντρο μια τρυπούλα και χώνουμε μέσα ένα «φουγάρο» από χαρτί φούρνου για να φεύγουν οι ατμοί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 190 βαθμών για 45 με 50 λεπτά ή ώσπου να ροδίσει η ζύμη. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πριν αφαιρέσουμε τα τοιχώματα από της φόρμες