Το Κοφίσι είναι αποξηραμένος μπακαλιάρος που υπάρχει πολλούς αιώνες στην Κεφαλονίτικη κουζίνα. Η ονομασία του στην ντοπιολαλιά μας προέρχεται από την Ιταλική του ονομασία Stoccafisso (στοκαφίσο), στα αγγλικά ονομάζεται Stockfish και στα Νορβηγικά Tørrfisk.
Σύμφωνα με μία εκδοχή, οι Ενετοί μαθαίνουν το Κοφίσι σε ένα ταξίδι τους στη Νορβηγία. Το 1432 ένα Ενετικό πλοίο ναυάγησε στη Νορβηγία , στο νησί Røst , για να επιβιώσει, το πλήρωμα που επέζησε έμαθε να τρέφεται με το Κοφίσι. Επιστρέφοντας στην Βενετία πήραν μαζί τους αποξηραμένα ψάρια, που αργότερα έγινε ένα από τα αγαπημένα τους φαγητά.
Το Κοφίσι είναι αποξηραμένο, ανάλατο ψάρι, η μέθοδος παραγωγής του δεν έχει αλλάξει πολύ εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Μετά την αλίευση και τον καθαρισμό του , το ψάρι τοποθετείται σε στηρίγματα και αφήνεται στο ύπαιθρο από τον Φεβρουάριο έως τον Μάιο. Το κρύο και ξηρό κλίμα είναι χαρακτηριστικό εκείνη την περίοδο στη Σκανδιναβική χερσόνησο και η ιδανική θερμοκρασία είναι λίγο πάνω από τους μηδέν βαθμούς, χωρίς βροχή. Το αποξηραμένο ψάρι στη συνέχεια ωριμάζει για 2-3 μήνες σε εσωτερικό χώρο σε ξηρό και ευάερο περιβάλλον.
Στο τέλος της ξήρανσης, έχει χάσει περίπου το 70% της αρχικής του περιεκτικότητας σε νερό, αλλά έχει διατηρήσει τη διατροφική του αξία. Το Κοφίσι έχει υπόλευκο χρώμα και μεστή γεύση, με χαρακτηριστικό σχήμα του μπακαλιάρου. Ένα κιλό Κοφίσι ,έχει ενεργειακό περιεχόμενο που ισοδυναμεί με πέντε κιλά φρέσκου μπακαλιάρου.
Για να μαγειρευτεί, μουλιάζεται για τουλάχιστον τρεις μέρες αλλάζοντας τα νερά για να μαλακώσει, στη συνέχεια μπορείτε να το απολαύσετε στην Κεφαλονίτικη παραδοσιακή κουζίνα.
* Διονύσης Φωκάς